提起盒馬新江灣城的海鮮檔口主管丁昕，不少水產(chǎn)供應(yīng)商都是又愛又恨，因?yàn)槟呐略谑袌鲑u得熱火朝天的海鮮，一拿到他面前，總能被挑出刺來。

“現(xiàn)在給他送貨前，我自己得先挑個(gè)兩遍，不然還得拉回來?！崩蠌?jiān)捯魟偮?，他口中“難搞”的丁昕又打來了補(bǔ)貨電話，連帶著老張?zhí)羝てのr的手速都加快了起來，然后不得不感慨一句，“不過，他賣得就是好?！?/SPAN>

對于自己的“惡名”在外，丁昕甚至有點(diǎn)自豪。海鮮檔口作為盒馬里的招牌，采購到最鮮活的海鮮只是第一步，把這些來自世界各地的鮮活水產(chǎn)保持活蹦亂跳的狀態(tài)送到顧客手中，里面學(xué)問可不少。

檢查鹽度

在進(jìn)入盒馬之前，丁昕已經(jīng)從事和水與動(dòng)物相關(guān)的工作十多年。最早，他在上海的一家海豚館，飼養(yǎng)著海豚、海獅，后來由于公司經(jīng)營不善，他只能去傳統(tǒng)賣場的生鮮部呆了十年。直到盒馬的出現(xiàn)，丁昕覺得自己嗅到了新的職業(yè)方向：“跟很火的新零售有關(guān)，還能繼續(xù)與水里的動(dòng)物打交道?！?/SPAN>

只不過，盒馬的邊逛邊吃，線上線下訂單同步的新模式，打得他一個(gè)措手不及，“以前養(yǎng)殖海豚海獅，是一個(gè)漫長的過程，跟動(dòng)物更像朋友，現(xiàn)在飼養(yǎng)海鮮水產(chǎn)周期很短，基本是快進(jìn)快出，從原產(chǎn)地到用戶餐桌也就72小時(shí)?！?/SPAN>

臨近春節(jié)，丁昕說自己快一周沒見過孩子了，每天零點(diǎn)后才能到家，床上稍微瞇上幾小時(shí)，6點(diǎn)多又得出門了。據(jù)了解，春節(jié)期間盒馬的銷售會(huì)有爆發(fā)性的增長，大海鮮尤其是帝王蟹，銷量是平時(shí)的15倍，而講究“年年有余”的用戶們，更會(huì)把各種魚類的柜臺(tái)掃蕩一空，魚類銷量也是平時(shí)的10-20倍。

專治“公主病”

“這個(gè)筐里的蝦密度太高了，撈一部分出來?！?/SPAN>

中午一放下碗筷，丁昕就開始了當(dāng)天的第二次巡店。鮮蝦區(qū)域是他重點(diǎn)的關(guān)注對象，比起別的海鮮水產(chǎn)，蝦有出了名的“公主病”，養(yǎng)殖的水溫、鹽度、密度，甚至水壓，哪個(gè)細(xì)節(jié)稍不如它們的意，就一個(gè)個(gè)直接翻肚子。剛?cè)胄械亩￡?，就在這上面栽過大跟頭。

上海海洋大學(xué)畢業(yè)的丁昕，一畢業(yè)就踏入了水中動(dòng)物養(yǎng)殖的行業(yè)。在上海和平公園的海豚館里，他每天都海豚海獅打著交道，期間，還曾被派遣到北京太平洋海底世界和南京海底世界進(jìn)行交流學(xué)習(xí)。

丁昕在海豚館工作照

后來，由于經(jīng)營問題，海豚館被關(guān)停，丁昕只能轉(zhuǎn)到傳統(tǒng)賣場的生鮮部謀生：“還想做點(diǎn)跟水和動(dòng)物有關(guān)的工作，但是傳統(tǒng)賣場賣得一般都是生鮮凍品，水產(chǎn)也以淡水為主?！?/SPAN>

2016年1月15日，盒馬首家門店上海金橋廣場店正式開業(yè)。盒馬推出3公里范圍內(nèi)30分鐘內(nèi)免費(fèi)送達(dá)服務(wù)，這套與傳統(tǒng)賣場全然不同的新零售模式，引得丁昕蠢蠢欲動(dòng)，更讓他心動(dòng)的是，盒馬有來自全世界各地的深海的、新奇的海鮮水產(chǎn)。

在丁昕看來，飼養(yǎng)海洋動(dòng)物自己怎么也算是一個(gè)老手，可等到盒馬當(dāng)起“海鮮飼養(yǎng)員”后，他才發(fā)現(xiàn)事情沒這么簡單?！敖裉爝M(jìn)貨，明天甚至今天直接就出貨，我們要實(shí)現(xiàn)72小時(shí)內(nèi)從原產(chǎn)地到用戶餐桌。盒馬的快進(jìn)快出需要對水產(chǎn)的新鮮度管理、品質(zhì)安全的把控更嚴(yán)格?！?/SPAN>

檢查海鮮的情況

針對每款海鮮水產(chǎn)的規(guī)格大小，盒馬都有硬性規(guī)定，在供應(yīng)商們第一輪挑選之后，丁昕還需要進(jìn)行二輪把關(guān)，重重篩選后，它們才能進(jìn)入盒馬的大門。

“水溫6-7攝氏度，鹽度24度，是帝王蟹、澳龍這類深海來客最愛的環(huán)境，養(yǎng)殖在距水面不深，密度不宜過高，盡可能減少干擾，是蝦類最適宜的狀態(tài)。”對于怎么讓海鮮得以最鮮活地去往客戶餐桌，現(xiàn)在的丁昕分析起來已經(jīng)頭頭是道。

這些都是他四處取經(jīng)換來的。丁昕說，一個(gè)小細(xì)節(jié)都會(huì)影響海鮮的存活率，哪怕細(xì)到員工的打撈方式，都需要不斷學(xué)習(xí)調(diào)整。

“最終要解決人的問題”

丁昕很懷念那段養(yǎng)海豚、海獅子的日子，相比人類世界，與動(dòng)物打交道總是要簡單得多。但在盒馬，“最終要解決人的問題”。

盒馬有一個(gè)項(xiàng)特色服務(wù)，用戶可以現(xiàn)場挑選食材進(jìn)行烹飪，實(shí)現(xiàn)“邊逛邊吃”，所以在海鮮采購時(shí)，就需要綜合丁昕和盒馬餐飲制作團(tuán)隊(duì)的意見。起初，兩邊團(tuán)隊(duì)各自做預(yù)估，超量采購或采購不足的摩擦常常出現(xiàn)，雙方火藥味十足。

“改變思想是很難的?！钡凑找酝u場的模式，帶著團(tuán)隊(duì)自己干的方式，海鮮檔口每況愈下，丁昕這才幡然醒悟，必須合作，而且要緊密合作。

當(dāng)把敵對情緒放下之后，兩方實(shí)時(shí)交流著數(shù)據(jù)情況，檔口的海鮮售罄率得到了極大提升，魚和蝦這類不宜存活的水產(chǎn)，幾乎當(dāng)天都可全部售出。

丁昕的另一個(gè)頭痛點(diǎn)，則來源于客戶，這些客戶不僅來自現(xiàn)場，還來自于線上。

俄羅斯帝王蟹、波士頓龍蝦這些在盒馬隨處可見的“深海猛獸”，在很多市場卻不算多見，每到周末，“逛吃”之余，也有不少家長帶著小朋友來盒馬“水族館”打卡，這讓丁昕有些驕傲，也不免提醒吊膽。

盒馬的服務(wù)臺(tái)里，常年準(zhǔn)備著雙氧水和繃帶，由于客戶對于這些“深海猛獸”的兇猛缺少認(rèn)知，部分家長會(huì)握著小朋友的手直接去觸摸它們，親密接觸之下，一些流血事件不免發(fā)生。

為此，丁昕一面加強(qiáng)了店員的巡邏勸導(dǎo)，另一方面，也將原先“如需打撈，請呼叫我”中性化的提醒語進(jìn)行修改，給帝王蟹這類“深海猛獸”換上了“我很兇猛，請勿摸我”這種不失活潑，但更具警示性的語句?！翱偛客瑢W(xué)來巡店后，不但沒批評，其他店也沿用了我的做法。”

丁昕自創(chuàng)的警示語

為了避免線上線下訂單的矛盾，盒馬所有商品都有專屬條碼，采用電子價(jià)簽，這樣不僅能隨時(shí)掌握庫存，還可以用電子化方式實(shí)現(xiàn)一鍵動(dòng)態(tài)調(diào)價(jià)。不過，真到面對線上訂單時(shí)，丁昕的壓力顯然也比別的檔口更大一些，海鮮在運(yùn)輸過程中還存在著存活率問題。

因此，對于訂單的揀貨、流轉(zhuǎn)、打包和配送，盒馬不再以單個(gè)的訂單為中心來作業(yè)，全部采用分布式做法，并在門店和物流體系都使用了智能設(shè)備，通過識(shí)別芯片和條碼，實(shí)現(xiàn)商品高效流轉(zhuǎn)，從用戶下單到訂單送出不到10分鐘，保障30分鐘內(nèi)商品必然抵達(dá)客戶手中。“我們也會(huì)注意海鮮送出時(shí)的活度，以及打水包配送，盡可能模擬它的生存環(huán)境?！倍￡垦a(bǔ)充道。

“天價(jià)”貨不稀奇

去年春節(jié)，盒馬的海鮮檔口迎來了一位“稀客”：澳洲皇帝蟹。在它面前，一般的帝王蟹都顯得嬌小玲瓏起來，那兩只有力的大鰲也標(biāo)榜了其不菲的身價(jià)，一只售價(jià)為4000元，是帝王蟹的4倍。

“這怎么賣得出去？”丁昕一邊替皇帝蟹清洗著海缸，一邊聽著周圍同事的小聲擔(dān)憂，別說丁昕自己，連在上海最大的海鮮檔口工作了十多年的老師傅，都沒養(yǎng)過這種身價(jià)的海鮮，因?yàn)閴焊鶝]人敢進(jìn)貨。丁昕的訂單更是直接被供應(yīng)商忽略，直到他第三次下單，供應(yīng)商才確認(rèn)他沒有下錯(cuò)單，將信將疑地把皇帝蟹送來。

沒多久，一對年輕夫婦讓丁昕的擔(dān)憂煙消云散，他們一眼就相中了皇帝蟹要嘗個(gè)鮮，再搭配上一只帝王蟹，兩人一餐就在盒馬消費(fèi)了五千多元?！罢f不擔(dān)心是假的，但是連續(xù)到貨的皇帝蟹都賣出去了，說明我的嘗試是對的?！倍￡客嘎对谥匾?jié)日嘗試引進(jìn)這種昂貴、新奇的海鮮種類，自己并不是毫無根據(jù)。

在盒馬，他看到了發(fā)生在消費(fèi)者身上巨大的變化。從數(shù)據(jù)上看，在盒馬門店銷售進(jìn)口水產(chǎn)已經(jīng)接近百款，銷售額同比增長超過600%?；铨埼r、珍寶蟹、帝王蟹這些以往不常見的海鮮產(chǎn)品，售價(jià)即使比國產(chǎn)海鮮價(jià)格要貴，但依舊有很多用戶愿意買單。

 

“不少人還更喜歡買大只帝王蟹，它們要比普通個(gè)頭的貴上兩三百，在5塊、10塊的鮑魚旁邊，388元的澳洲鮑魚也賣得不錯(cuò)?！倍￡空J(rèn)為原來的“天價(jià)”商品已經(jīng)慢慢變得不再稀奇，一些用戶更愿意花高價(jià)為鮮活的深海食品買單，而不再光顧9.9包郵的凍蝦。

丁昕舉了個(gè)生動(dòng)的例子，就像盒馬在售的波士頓龍蝦的“座駕”正在不斷升級。以往波士頓龍蝦想要來到中國，只能與游客拼飛機(jī)、搶艙位，而現(xiàn)在為龍蝦包機(jī)已經(jīng)成為常態(tài)。光盒馬在加拿大的一家波士頓龍蝦供應(yīng)商，一周就要包機(jī)七八班，送龍蝦來到中國。

在盒馬新零售平臺(tái)的推動(dòng)下，越來越多全世界各地的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)走進(jìn)消費(fèi)市場，成為消費(fèi)者餐桌上的“新面孔”?！坝锌赡芫涂梢源竽懭L試，這也是盒馬的魅力所在?！倍￡空f這是馴養(yǎng)海豚海獅所不能帶來的成就感。